Como explicamos en nuestra primera entrada, la cafeína es una sustancia psicoactiva que se encuentra entre otros productos, en el café. Pero precisamente su capacidad "excitante", hay personas que por distintos motivos prefieren tomarlo sin cafeína.
Tanto si es por razones médicas, por un volumen elevado de consumo o por simple gusto, si lo bebes descafeinado deberías de saber cómo es el proceso para retirar la cafeína de los granos de café.
El Café Descafeinado
¿Se puede eliminar la cafeína del café? Tal y como podemos ver en cualquier supermercado, tienda, cafetería, la respuesta es sí. Y si bien, el descafeinado no está libre al 100% de cafeína, hemos de incidir en que el proceso no es tan sencillo como uno podría pensar.
El café descafeinado es prácticamente igual al cafeínado tanto en sabor, cuerpo, crema y otras propiedades, excepto, lógicamente, en su contenido en cafeína. A principios del siglo XX, la primera persona que descubrió un método práctico y repetible de descafeinización fue el alemán, Ludwig Roselius, jefe de la compañía de café Kaffee HAG. Y lo descubrió por accidente...
En 1903, un embarque de café había sido cubierto por agua de mar durante su traslado; este "remojo" causó que se filtrara la cafeína, pero llamativamente, no afectó el sabor. Roselius se propuso desarrollar un método industrial para repetirlo, bañando en vapor los granos con varios ácidos antes de usar ese benceno resultante para eliminar la cafeína. Así nació el café descafeinado. Pero resultó que el benceno era un posible agente cancerígeno, por lo que se buscaron nuevas técnicas que sirvieran para extraer la cafeína de los granos intentando mantener el sabor intacto.
Tras años de ensayos, un grupo de investigadores llegó a la conclusión que la mejor forma de hacerlo, técnica que se sigue utilizando a día de hoy, era remojar los granos en un disolvente, generalmente cloruro de metileno o acetato de etilo.
El cloruro de metileno se puede utilizar como un agente para eliminar la cafeína, pero también como un removedor de pintura y un desengrasante. Y el acetato de etilo, es un éter natural de la fruta, generalmente hecho de ácido acético, el componente básico del
vinagre y también se utiliza para quitar los esmaltes.
Para hacer café descafeinado, se prefiere trabajar con las variedades de café arábica ya que suelen tener un menor contenido en cafeína que la variedad robusta. Distintos ensayos se están llevando a cabo en laboratorios para lograr conseguir directamente cultivar una variedad de café libre de cafeína, pero de momento no se ha conseguido.
Lo que se hace hoy en día, es retirar la cafeína que contiene el grano, mediante tres distintos métodos:
húmedos,
químicos,
o mediante la aplicación de presión
1. Método Húmedo
Este método consiste en humedecer los granos de café verde que después se mezclan con agua y extracto de café sin cafeína, dejando que un proceso de ósmosis traspase la cafeína de los granos al líquido en que está disuelta. Después se secan los granos en una corriente de aire y quedan listo para su envasado o tostado.
2. Método Químico
Los granos del café verde se humedecen y se ponen en remojo en un disolvente químico que tiene como principio activo el cloruro de metileno, una sustancia que disuelve la cafeína. Una vez disuelta, por medio del calor se hace evaporar el cloruro y se lavan los granos con agua para eliminar cualquier resto. Después se seca el café con aire caliente.
Este es el método más habitual ya que es el método más barato para la industria del café, aunque los consumidores más exigentes prefieren descafeinados conseguidos por los otros métodos.
3. Método Físico por Presión
Mediante este método, también llamado Proceso Suizo, la cafeína se retira mediante un sistema que combina presión con intervención del CO2. Para eliminar la cafeína se somete al café a una presión de 275 atmósferas, haciendo que el CO2 circule entre los granos, penetrando en ellos como consecuencia de la presión y contribuyendo a disolver la cafeína.
Al lavar y secar los granos la cafeína ya no está y no se ha actuado con productos químicos sobre el grano, por lo que esta manera es muy buena para obtener un descafeinado de calidad. El problema es el coste de este método que hace que la industria lo reserve para los cafés más caros o de más calidad.
¿Qué se hace con la Cafeína que la Industria del Café Retira?
Dicha cafeína se purifica y se recupera, y se destinada a las industrias farmacéutica y alimentaria para elaborar aditivos, medicinas, suplementos deportivos, bebidas y otros productos como los de la industria cosmética.
Clases de Descafeinados
Encontramos dos modalidades de presentación:
Los llamados "de sobre", en paquetes mono-dosis que se prepara disolviendo el café descafeinado en polvo en agua o en leche, y los "de máquina" que son los granos listos para su molido y elaboración del café en la presentación que soliciten los que lo
vayan a consumir.
The Ugly Truth: "¿Qué es más Sano, un Café Puro o uno Descafeinado?"...
Sabemos que hay más de cuatrocientos compuestos químicos diferentes en un grano de café y el reto de la descafeinización es liberar la cafeína pero hacer que lo demás permanezca en concentraciones similares a las que tenían originalmente. Actualmente no hay ningún método perfecto que retire solamente la cafeína y siempre se llevan una parte del resto del grano, haciendo que notemos un sabor diferente en el café descafeinado.
Independientemente del volumen de café que se ingiera y por consiguiente, de los efectos de la cafeína en nuestro organismo, el café puro no tiene ningún
proceso añadido además del tostado, por lo que la respuesta para mí es clara o más bien oscura: según como os guste el café :)
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