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Ibrik / Cezve, o cómo preparar el café turco

Ya lo decía el proverbio turco «El café debe ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor» y es que el café que se consumía mayoritariamente en el siglo XVI, cuando se creó la forma de preparar el famoso café turco, era de la familia de cafés robusta, que como bien sabemos tiene un sabor mucho más fuerte y amargo que el arábica.



Un poco de historia


El café hizo su entrada triunfal en Estambul en 1543 durante el reinado del sultán Suleiman el Magnífico, gracias a la intermediación de Özdemir Pasha, el por entonces gobernador otomano de Yemen, quien había probado la bebida durante su estancia allí y decidió llevar una muestra a Estambul.


La forma inicial de preparación del café en Yemen consistía en poner a tostar los granos sobre el fuego, para después ser molidos finamente, casi como polvo, para finalmente ser calentado lentamente con agua sobre las cenizas de un fuego de carbón.


El fácil procedimiento para la elaboración del café, junto con su aroma, hizo que se convirtiera en una bebida cada vez mas famosa y de relativo fácil acceso para todos aquellos que la querían probar.


De hecho, el café tuvo tanta repercusión y popularidad en la corte del sultán, que se creó el cargo de "Jefe del Fabricante de Café", Kahvecibaşı, a la lista de los funcionarios judiciales.


Quien ostentaba el cargo de "Hacedor en Jefe de Café" tenía una gran responsabilidad, y a la vez era un gran privilegio y motivo de admiración, ya que era la única persona encargada de preparar el café para el sultán. Entre los varios requisitos que debía cumplir el Hacedor en Jefe de Café, resaltaba por ejemplo su lealtad y su capacidad de guardar secretos.


Para hacernos una mejor idea de lo relevante de éste cargo, podemos encontrar en los registros de la historia otomana una lista de "Presidentes de los Fabricantes de Café", algunos de los cuales se convirtieron incluso en Grandes Visires del sultán.


Volviendo a nuestra historia, no tardó mucho tiempo en extenderse la moda de beber café y fue así como dio el salto de la corte y se instaló en las grandes mansiones. Las personas adineradas compraban por entonces los granos de café verde, los tostaban en sus propios domicilios, luego molían los granos en morteros y utilizaban unas cafeteras conocidas como «cezve«.


No fue hasta cuando se crearon los primeros cafés o cafeterías, cuando finalmente el público en general tuvo acceso al consumo del café. El primer café llamado "Kiva Han" abrió sus puertas en 1554 en el barrio de Tahtakale y tras él, muchos mas le siguieron, convirtiéndose en parte integral de la cultura social de Estambul ya que la gente se reunía en los establecimientos durante todo el día para leer libros, practicar juegos de mesa como el ajedrez o el backgammon, y discutir sobre temas varios como poesía, política y literatura.


Gracias al empeño y esfuerzo de los comerciantes y viajeros que pasaron por Estambul, el "café turco" y su forma de preparación, pronto se extendió a Europa y finalmente a todo el mundo.



Cómo preparar el café turco?


Parecerá una obviedad, pero lo mas importante del café turco es tener la cafetera adecuada. Tradicionalmente, es una jarra pequeña de cobre que tiene un mango largo de madera o en algunas ocasiones de metal y la base es más amplia que la parte

superior.


Un aspecto que lo diferencia de las otras formas de preparación, es que el líquido debe hervir y por lo usual, se le añade azúcar, especias, cardamomo, anís, etc., durante el proceso de elaboración. Esto hace que el resultado sea muy intenso pero a la vez agradable.


Hay que destacar que el café turco tiene su propio campeonato mundial anual organizado por la SCAA y la SCAE, el cual esta dentro del World of Coffee Events, y es muy reconocido a nivel internacional.



Ahora sí, veamos paso a paso la forma de preparar un café turco:


  1. Se ha de llenar hasta 2/3 partes el ibrik (jarrita) con agua fresca de botella o filtrada.

  2. Luego, se agrega el café (la relación suele ser 1 cuchara por cada taza aproximadamente),

  3. Después se agrega el azúcar (esto es a gusto de cada quien, pero suele ser 1 cuchara por cada 2 de café), especias en su caso, y lo mezclamos bien.

  4. Una vez tengamos la mezcla a punto, colocamos la jarrita sobre fuego medio sin remover hasta que ésta hierva. Se procede a retirar del fuego, y se deja reposar durante unos segundos hasta que el nivel de líquido vuelve a su punto inicial.

  5. Se sirve un poco de café en la taza que hemos seleccionado y se vuelve a poner al fuego.

  6. Esperamos unos pocos segundos hasta que hierva nuevamente y se retira, se sirve otro poco en la taza y deja reposar de la misma forma.

  7. Se repite el proceso de ebullición una tercera vez y se termina de rellenar la taza que vamos a utilizar.


Para la preparación tradicional del café turco se utiliza una gran fuente de piedra que se rellena de arena. En el interior de la fuente hay un orificio donde se coloca carbón encendido, que será el encargado de calentar la arena.


En principio, tras tres hervores, el café ya estaría preparado, pero hay personas que agregan un paso extra y es el de remover el café y colocar al fuego una cuarta vez, para conseguir una taza más limpia.


Como recomendaciones finales, comentar que se ha de servir con sumo cuidado, para que los posos del café queden en la parte inferior del ibrik, aunque es normal que algo de los restos del café pasen a la taza. Y también que es importante cuidar mucho cada uno de los pasos a seguir ya que en caso de espumar demasiado la bebida, podemos encontrarnos con sabores amargos en la taza.




Os dejamos el siguiente video desarrollado por DEFRAGMENTEUR en el que se nos enseña cómo realiza un café turco utilizando un fuego tradicional y no con carbón o arena. No cabe duda que podemos utilizar varias formas de preparación para disfrutar de un delicioso café "turco" y que finalmente, la experiencia personal es la que nos indicará qué cantidades de café, azúcar, especias y cuantos hervores son los adecuados para satisfacer nuestro paladar.




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