El Café de Especialidad recibe ese nombre porque además de valorar entre otras cosas su sostenibilidad, su calidad al no presentar defectos y tener un sabor distintivos en la taza, pone de relieve lo más importante de todo, las Personas.
¿Qué hace que los llamados Cafés de Especialidad sean Realmente Especiales?
Desde hace relativamente pocos años están surgiendo cada vez más negocios relacionados con el mundo del café con un nuevo perfil de usuario. Estas pequeñas empresas, desafortunadamente, son a menudo poco apoyadas. Además, se enfrentan a las grandes multinacionales, lo cual hace difícil su subsistencia y lo reduce todo a una cuestión muy simple, pero a veces poco valorada: CALIDAD.
La historia del café es cuanto menos sombría. Aquellos países o grandes productores que se han visto beneficiados económicamente, paradójicamente no han actuado de una manera ética para con sus trabajadores hasta hace pocos años. La esclavitud, la pobreza manipulada y la ocupación violenta son solo algunas de las formas que se han utilizado para aprovecharse de las comunidades agrícolas, las cuales con grandes limitaciones económicas y sociales, estaban dispuestas a malvender sus productos.
Si bien es verdad que esas condiciones laborales extremas han prácticamente desaparecido, los efectos aún persisten y es que la profunda pobreza de varios caficultores continúa a día de hoy, ya que los precios del café en origen no aumentan en proporción con el costo de vida.
Los más jóvenes llamados a seguir con la tradición abandonan sus fincas en busca de trabajo en otro lugar. Aquellos que permanecen lo hacen, ya sea por falta de educación o incluso de ahorros ya que esos cultivos suelen ser la única fuente de ingresos familiar, por lo que la motivación no es la más óptima. Hemos llegado al punto de ver en algunos países como cafetales enteros son quemados o arrancados para plantar otro tipo de cultivos, la mayoría ilegales, que reportan mayores beneficios económicos a corto plazo.
Tenemos además que la aparición de factores ambientales, como el cambio climático, están también influyendo en la producción mundial de café como nunca antes. Todo ello combinado ha convergido en un deterioro paulatino del mundo del café, en el que unas pocas marcas son las que prácticamente decidían qué se debía hacer, cómo y qué valor tenía el producto.
La situación llegó a tal punto que no se podía ir más bajo y a través de un arduo trabajo por desarrollar relaciones e interacciones entre los caficultores y otros agentes en la cadena de producción, se han diseñado y lanzado algunos sistemas que tienen como gran objetivo proveer sostenibilidad para los agricultores de todo el mundo. Ahí radica el secreto del Café de Especialidad: su SOSTENIBILIDAD.
A raíz de esto, nació la idea del Comercio Justo, reconociendo a las fincas el derecho de recibir un precio justo por su producción y a los compradores, la garantía que efectivamente el beneficio repercutía en el caficultor. Esta organización ha sido una fuerza positiva en los países en desarrollo durante más de una década, y los resultados, poco a poco, están llegando. Se ha fomentado por ejemplo que los niños tengan acceso a atención médica, a que a las mujeres les paguen por su trabajo y a la creación de escuelas o centros de educación básica para los hijos de los trabajadores.
Muchos tostadores de café en el ámbito del Café de Especialidad han adoptado un nuevo enfoque para abastecerse de café. En vez de comprar a través de varios intermediarios, tienen contacto con el caficultor y hacen negocios directamente. Este método es ampliamente conocido como Direct Trade (DT).
No existe una certificación oficial para el café adquirido a través de Direct Trade, pero hay aspectos claves que vale la pena tener en cuenta:
se fomenta las relaciones personales, en lugar de las simples transacciones.
se eliminan de la lista la cadena de intermediarios para proporcionar beneficios más altos a los caficultores.
permite a los tostadores conocer de cerca el trabajo que se lleva a cabo en la finca antes de comprar cualquier café y garantizar su calidad.
Este esfuerzo llevado a cabo por caficultores y tostadores, está elevando el listón de la calidad y la sostenibilidad del café.
Uno de los aspectos clave del movimiento de Cafés de Especialidad radica en empoderar a los productores de café por su valor innato. Merecen por parte de todos nosotros, que se les pague de manera justa por su trabajo y así poder mantener sus familias. Tal y como nosotros lo vemos, la situación es clara y sencilla: sin caficultores comprometidos con su trabajo y su producto, no tendríamos café de calidad.
También hay que resaltar que no por el hecho de pagar un precio elevado por el café damos una vida mejor a los agricultores pobres. Solo mediante relaciones genuinas y una cooperación equitativa se puede progresar, sin importar el precio por libra. Al final, aunque los empoderemos con recursos económicos, son ellos los responsables de transformar su mundo.
El Tostado del Café - ¿Por que es tan Importante?
Tradicionalmente, se quemaban los granos hasta que estuvieran crujientes, sin saber que por hacerlo de ese modo, estaban enmascarando los verdaderos sabores de las distintas variedades. A eso hay que sumarle que la calidad del café verde no era tampoco la misma que la de hoy. Para disimular los malos sabores, tostaban los granos hasta que tuvieran un color marrón oscuro o incluso negro agregando azúcar al proceso y de este modo poder homogeneizar su sabor.
El café de hoy puede tener sabores sutiles como arándanos, chocolate con leche, miel, mangos, naranja, azúcar de caña y muchos más. La diversidad de sabores continúa creciendo a medida que los tostadores aprenden más y más sobre cómo resaltar los mejores sabores en su café.
Al tostar más ligero de lo que muchos se habían atrevido en el pasado, los tostadores de especialidad pueden resaltar sabores únicos que reflejan el origen del café. El tipo de suelo, la humedad, la salud de las plantas y una variedad de otras variables determinan el sabor de un café.
Si estas variables se tienen en cuenta a nivel de finca, no hay razón para no intentar encontrar los ricos sabores y aromas dentro del café tostando a un nivel ligero o medio.
Como mencionamos anteriormente, el Café de Especialidad se basa en la calidad. Pero hablamos de buscar la máxima calidad en todos los niveles, desde la germinación de la semilla, pasando por la recolección de los frutos rojos, la selección de granos que serán llevados a tostar y terminando por el barista que pesa los granos de café en una balanza, procede a realizar una molienda de acuerdo con el tipo de cafetera que se va a utilizar y la forma de preparación tan parecida pero en el fondo tan única de cada uno.
Beber Café de Especialidad - Toda Una Experiencia
¿Alguna vez has tomado un café que te haya dejado boquiabierto con su sabor? ¿Alguna vez has tomado un cappuccino con leche rica y cremosa y una rosa u otro diseño decorando la parte superior? Estas son algunas de las formas en que el Café de Especialidad ha impulsado el arte de la elaboración del café.
Gracias a un sinfín de herramientas o accesorios varios, nos lanzamos en la búsqueda de la perfección... hervidores con pico cuello de cisne, temporizadores, básculas, tampers, picamarros, etc. ¡No te desesperes si tu barista tarda más de 5 minutos en prepararte tu pedido! Todo hace parte de la experiencia y eso se traduce en un producto de elevada calidad.
La Transparencia - Aspecto Clave en la Industria del Café de Especialidad
Cada vez más nos preocupamos por conocer el origen de nuestro café y nosotros queremos enseñártelo! Queremos saber de dónde viene a través de una clara y completa trazabilidad, queremos conocer los nombres de los caficultores, los nombres de sus fincas. Queremos ver fotos, escuchar historias, incluso experimentar personalmente su arduo trabajo. Queremos conectar con el origen de una manera como nunca antes se había hecho. Esto es lo que hace que el Café de Especialidad esté cambiando el mundo para mejor.
La industria del Café de Especialidad está más conectada, hasta se podría decir incluso hermanada, que cualquier otro segmento de la industria en el mundo. Cooperamos, compartimos "secretos de la industria", nos animamos unos a otros. Hacemos esto para asegurar el futuro del café y porque millones de personas dependen de él.
El café nos importa. La creación de experiencias nos importa. Perfeccionar nuestro oficio nos importa. Pero lo más importante son las personas... aquellas que beben nuestro café, o aquellas que los preparan, y más aún, aquellas que los cultivan. ¡Hablamos de personas! ¡Sí, en el fondo se trata de personas!
Las personas que beben nuestro café son quienes completan el círculo de la producción. ¡Tú! Sí, tú estás a la cabeza de toda la cadena, porque permites que se les pague precios justos a todos los demás integrantes de esta gran familia.
El Café de Especialidad es un enfoque del café que está impulsado por la ética con conciencia global, un gran interés por la calidad y la diversidad, y una comunidad próspera que se extiende poco a poco con paso firme por todo el mundo.
Sus orígenes únicos, los procesos de elaboración artesanal, el trato directo, los precios justos y la preparación manual del café no son el meollo de este movimiento vibrante, sino los síntomas.
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