“La trazabilidad es la habilidad de poder rastrear cada grano de café de extremo a extremo, desde la selección de la semilla para la plantación del cafeto hasta la taza de café que llega al consumidor final".
La demanda cada vez más grande de los consumidores de productos sostenibles está impulsando la introducción y expansión de un segmento de mercado de rápido crecimiento: productos producidos y obtenidos de manera sostenible y responsable.
Hoy en día, los consumidores ya no aceptan únicamente las campañas de marketing de los fabricantes que aseguran un origen único o un proceso natural, sino que necesitan la certeza de que los productos que están adquiriendo provienen de cultivos realmente sostenibles. Esto no es más que una oportunidad única para fomentar la implementación definitiva de un sistema de trazabilidad completo y riguroso en el mundo del café. Es consolidar un sistema que nos permitirá a todos los que amamos el café, conocer aún más sobre el producto y mejorar nuestra experiencia con el café.
Para satisfacer esto, en Porte nos hemos comprometido en desarrollar y vigilar minuciosamente cada paso de toda la cadena productiva, desde la propia germinación de la semilla, hasta el momento en el que uno de nuestros clientes recibe uno de nuestros envases de café de especialidad tostado en grano.
Bien es cierto que en la cadena agro-comercial desde el punto inicial al último hay toda una cadena de "socios" o intermediarios que participan, es fundamental tener conocimiento y control de cada uno de ellos con el fin de asegurar la correcta trazabilidad del producto.
Cadena agro-comercial
A grandes rasgos podemos identificar los siguientes 5 niveles:
Como es lógico, el primer responsable de la cadena es el propio productor de café, cuya responsabilidad recae en la producción, desde la plantación, cuidado y cosecha de los cafetales. En algunos casos y según la capacidad de cada caficultor, su responsabilidad incluye también el beneficio del café. En otras ocasiones, el caficultor no asume este último proceso y su responsabilidad termina con la venta de las cerezas de café, antes del despulpado.
En un segundo nivel encontramos a las empresa que se encargan del acopio del café pergamino, las cuales se encargan de seleccionar granos y formar lotes de grano verde para ser ofrecidos a compradores extranjeros. La tendencia es que los mismos caficultores se unen en asociaciones para llevar a cabo este paso y además de controlar la calidad del producto, eliminar un intermediario que incrementará el precio del café.
Su responsabilidad en cuanto al producto, termina una vez que el café ha sido enviado a una tostadora o bien, ha sido embarcado en un puerto de salida del país. En esas etapas, el café deja de estar bajo el control del caficultor y su responsabilidad temporal, pasa a manos de distintos prestadores de servicios como por ejemplo transportistas, operadores portuarios. En nuestro caso, es el mismo caficultor quien se encarga de esta fase, asegurando la correcta selección de los granos.
En un tercer nivel tenemos a los "brokers" o importadores, quienes se encargan de organizar la compra y la logística para el transporte del café hasta el comprador, quien a su vez puede ser un tostador o una empresa logística que a su vez revenderá el café a otra empresa / persona.
En ocasiones los importadores pueden comprar por su propia cuenta el café ya sea en grano verde o tostado y ser entonces dueños del producto y disponer de él libremente. En otras ocasiones actúan solamente como un nexo entre el productor del café y la empresa que necesita comprarlo. En cualquier caso, su nivel de responsabilidad es muy alto ya que son los articuladores de la cadena a nivel internacional y en el caso del café verde (o pergamino), son los responsables del producto ante los tostadores. En lo que nos concierne a nosotros, contamos con una persona que hace parte de nuestro proyecto quien se encarga de esta fase y quien realiza las labores de importación de manera exclusiva para nuestro café.
Luego, en el cuarto nivel nos encontramos a los compradores de la materia prima, que suelen ser mayoritariamente empresas tostadoras. La mayoría contratan los servicios de un importador para conseguir el café verde que necesitan, pero más recientemente, algunos tostadores compran su café directamente a los caficultores o a las organizaciones de productores. Esto último en principio beneficia directamente al caficultor ya que obtiene más dinero por su cosecha y al tostador, porque le permite controlar la calidad del café y establecer una relación de confianza con el productor, lo cual redundará en un beneficio para ambas partes.
Las empresas tostadoras reciben el café verde, lo tuestan, algunas lo muelen y posteriormente lo envasan para su distribución hacía el último eslabón de la cadena, que corresponde a los distribuidores o consumidores finales. Nosotros tostamos el café en origen, controlando en todo momento su punto exacto y lo vendemos directamente al consumidor final. No encontrarás nuestro café en supermercados, cadenas alimenticias o incluso cafeterías. Nos hemos centrado en el cliente final y si bien es un proceso más lento en cuanto a distribución, lo preferimos de este modo para tener un mayor control de todo el proceso.
Como dijimos anteriormente, el último eslabón de la cadena corresponde a la distribución del café tostado hacía los clientes y consumidores finales. Algunos tostadores están distribuyendo directamente su propio café y otros lo comercializan a través de otros circuitos, como pueden ser supermercados, tiendas gourmet, etc.
¿Cuál es el objetivo de la trazabilidad?
Todo sistema de trazabilidad debe permitir ordenar y seguir los flujos del producto en las diferentes etapas de la cadena que mencionamos anteriormente.
En el sector del café estos criterios se han unificado básicamente en tres:
• Sistema productivo y entorno. Esto con el fin de identificar y separar el café de acuerdo al sistema que se ha utilizado para su producción.
• Calidad. Se busca evaluar su rendimiento físico (tamaño de granos, número de defectos) y sus propiedades organolépticas del grano en taza (aroma, cuerpo, acidez).
• Origen. Hace referencia al origen geográfico del café para determinar el grupo social o étnico de los productores.
Unidades logísticas
Todo sistema de trazabilidad necesita establecer unas unidades logísticas de referencia para su organización. Lo que se busca es definir unas unidades físicas claramente identificables, separables, ubicables y rastreables que en el caso del café son:
Sacos: Es la unidad logística de base. Existen diferentes tipos de sacos, para las diferentes etapas de la cadena, desde el almacenamiento del café pergamino realizado por los productores hasta el embarque de los lotes. Los sacos pueden considerarse como unidades individuales o elementos constituyentes de una unidad logística más grande (sublote, lote).
Sub-lotes: Es la unidad logística central para asegurar la trazabilidad de la cadena de suministro de café. Los sublotes están compuestos por un conjunto de sacos.
Lotes: Es la unidad logística más grande en la cadena de suministro de café (en los países productores) y corresponden a la unidad de comercialización para las empresas de productores. Hay que especificar que un "Lote" no implica una cantidad determinada, ya que los puede haber pequeños (micro-lotes o nano-lotes que no pasan de 50kg) y lotes más grandes en los que hablamos de toneladas. Los lotes están compuestos a su vez por un conjunto de sacos, procedentes de uno o varios sub-lotes. Los lotes están generalmente asociados a otra unidad logística superior que es el contenedor, que sirve para su transporte marítimo o aéreo.
A tener muy en cuenta
Como todo sistema, éste no carece de ciertos puntos críticos en todos los eslabones o etapas de la cadena, a los que hay que prestar especial atención.
• La dificultad de poder garantizar al 100% la procedencia y las condiciones de la producción. La mayoría de relaciones se cimentan en la confianza entre las partes, pero siempre cabe la posibilidad de engaño, mezclas y cambios en las fases de beneficio y
transporte del café.
• La falta de transparencia y honestidad en el momento del acopio. Cada vez menos, pero no es raro que algunos digan que el origen del café es otro al verdadero. Esto ha llevado a que varios tostadores trabajen de la mano, directamente con el caficultor para asegurarse la veracidad de su origen.
• Por último, hay una cierta ausencia de mecanismos de control de las unidades logísticas (sacos, sub-lotes, lotes) y de registro de información en las diferentes etapas lo cual complica el poder llevar a cabo una trazabilidad completa. Dicho esto, también es cierto que cada vez más se va tomando conciencia de su importancia y se está aplicando rigurosamente todos los protocolos de trazabilidad.
Nuestro compromiso
Por nuestra parte, queremos demostrar nuestro compromiso con la calidad y la seguridad del Café de Especialidad que estamos comercializando.
En nuestro sistema de trazabilidad, mantenemos un exhaustivo control en cada una de las fases del proceso evolutivo y productivo del café; esto incluye la germinación, el sembrado, la cosecha, la recolección manual, el despulpado, el lavado y su secado, el tostado, el envasado y su transporte final. De este modo, podemos asegurar el origen de cada grano que nuestros clientes encontrarán en nuestros envases.
Hay que destacar que desde la germinación, hasta la fase de secado, todos estos procesos se realizan en las propias fincas, lo cual además de confirmar el origen único de los granos, reduce la participación de terceros actores, limitando la intermediación y permitiendo ajustar los precios. El tostado y su posterior envasado se llevan a cabo en una empresa debidamente registrada en la Federación Nacional de Cafeteros, por lo que su calidad cumple con las normativas establecidas para dicha actividad. El envío del café a Europa se realiza vía aérea y desde el principio hemos contado con la colaboración de unos agentes aduaneros muy competentes con muchos años de experiencia que nos brindan mucha seguridad y agilidad a la hora de hacer los envíos.
En Porte, cumplimos con la normativa de la Unión Europea (Reglamento CE Nº 178/2002), que establece los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, entre los cuales la obligación para las empresas de agro-alimentación de asegurar la trazabilidad de los alimentos, en todas las etapas de producción, transformación y distribución.
Nuestra principal preocupación y el motivo por el cual damos tanta importancia al proceso de trazabilidad, es que nuestros clientes disfruten con plena tranquilidad y seguridad de un buen Café de Especialidad, conscientes que detrás de cada grano hay un arduo trabajo por conseguir la excelencia en cada taza.
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Fuentes:
Forum del café
Perfect Daily Grind
Wikipedia
