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Procedimientos del Café

Actualizado: abr 2

Existen 3 procedimientos que se han utilizado tradicionalmente para refinar el café: lavado, natural y honey. A continuación explicaremos cada uno y desvelaremos cual es el proceso que utilizamos en Porte.



granos de cafe lavados secos honey

Existen otras alternativas menos conocidas a las anteriormente mencionadas, y por ende menos implantadas que se usan en lugares específicos como por ejemplo, el proceso de trillado húmedo de Indonesia.


1. Proceso Lavado


Este proceso se centra únicamente en el grano, ya que permite saborear lo que está

dentro de él, y no en la totalidad de la cereza, como son los procesos natural o el

honey


En el caso del café lavado, el 100% del proceso depende de que el grano absorba los

nutrientes y azúcares necesarios durante todo el ciclo. Lo cual indica que, la

variedad, el suelo, el clima, la maduración, la fermentación, el lavado y el secado

sean aspectos fundamentales.


Los cafés lavados reflejan el resultado tanto de la ciencia detrás de una siembra de

café perfecta como el manejo adecuado que le da el caficultor a su proceso. También

es evidente que el país de origen y sus condiciones climatológicas juegan un papel

importante en el sabor del café lavado.


El proceso de lavado es capaz de resaltar el perfil característico de un café de

origen, más que cualquier otro proceso. Es una de las razones por la que muchos de

los cafés de especialidad provienen de un proceso lavado.



2. Proceso Natural o En Seco


En el proceso natural, también conocido como "seco", se conserva la cereza junto con el

grano. Este proceso no requiere una gran inversión, pero sí es necesario contar con

ciertas condiciones climatológicas para asegurar un tiempo de secado propicio para el

fruto y la almendra.


El proceso natural se ha considerado como un método de menor calidad que tiende a

generar sabores inconsistentes en el café. Esta inconsistencia usualmente se debe al

secado de frutos inmaduros que se tornan a color marrón y son mezclados con frutos

maduros.


Lo cierto es que la consistencia se lograría mejorar, recolectando las cerezas

adecuadas y con el debido proceso. Además de ser un café natural es de los más

ecológicos que hay.



3. Proceso Honey o Enmielado


El sabor de un café Honey, cuando se procesa de la forma adecuada, es literalmente

como si alguien le hubiera añadido miel y azúcar morena a una taza de café. Sin

embargo, el nombre proviene de la sensación pegajosa que se genera en los granos

durante el proceso. En muchos aspectos, este tipo de café es el intermedio entre un

café lavado y uno natural. Generalmente tienden a tener una acidez más balanceada que la de los cafés lavados, acompañado de una dulzura pronunciada y una sensación en el paladar más compleja.


Esto se consigue controlando el nivel de mucílago (el cual influye en gran medida en

la dulzura y cuerpo del café). Por lo usual, a mayor cantidad de mucílago, más dulce

será su sabor.



¿Qué proceso utilizamos en Porte?


La mayoría de los productores quieren un proceso que además de generar mayor

rentabilidad, permita extraer y obtener lo mejor de cada grano, pero las condiciones

climatológicas de cada finca son las que son y no siempre pueden llevar a cabo el

proceso que más les interesa. El café es uno de los alimentos que mayor correlación

tiene con su entorno y que se ha visto afectado por el cambio climático.


El mundo del café está experimentando cambios en todos los procesos, desde el primer

paso de la germinación hasta el tostado, gracias a la gran demanda de cafés de especialidad.


Productores que tradicionalmente utilizaban el proceso de lavado, están empezando a

optar por el proceso honey y natural ya que esto les permite, de una misma variedad,

obtener nuevos perfiles que generarán un valor añadido a sus cultivos.


Los ensayos incluyen experimentos con fermentaciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno en el proceso de fermentación) y otros con catalizadores, para acelerar la

fermentación.


En Porte seguimos apostando por el proceso de lavado y dada nuestra preocupación por reducir nuestro impacto ambiental, estamos comprometidos entre otros muchos aspectos con disminuir la cantidad de agua a utilizar.




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