Así como el vino, el café ha hecho parte nuestras vidas por cientos de años y así como el vino el café tiene tipologías provenientes de diferentes partes del mundo cuyas características específicas de la tierra y clima determinan su sabor y aroma.
Pero, ¿Cuántos de nosotros sabemos realmente lo que estamos bebiendo? ¿Cuántos tipos de granos de café existen y cuáles son sus características?
Los tipos de grano de café que se conocen hasta el momento se pueden agrupar en 4 categorías:
Café Arábica o Arábico
El grano de arábica, catalogado por el científico sueco Carlos Linneo en 1753, puede distinguirse fácilmente a simple vista, ya que tiene una forma más alargada y aplanada que el Robusta y está atravesado por una línea en forma de ligera S, su característica más visible.
Encontramos café arábica en casi todos los países productores de café ( abarca casi un 60% de la producción mundial ) con resultados muy diferentes según la variedad, clima y geografía de cada cultivo. Incluso en un mismo país, una producción de Castillo tendrá distintos matices si es cultivado a nivel de mar o en montaña, incluso si es a "cielo abierto" o bajo la sombra de árboles.
El cafeto de arábica crece entre los 500 y los 2400 metros de altura snm - nuestras fincas están entre 1.300 y 1.600 metros de alt. Suele crecer mejor en zonas húmedas y de clima cálido y la altura en que se cultiva influye en su calidad.
La concentración de cafeína de estos granos, es de un 1-1,5%, lo que supone un valor bajo. Su sabor es suave y agradable al paladar, que recuerda en ocasiones a aromas silvestres y frutos secos y por ello se considera de tipo "gourmet". Si bien gourmet es un término que se ha utilizado "libremente" y sin mucho rigor, una parte de los granos más selectos es lo que se conoce como "Café de Especialidad" (link a otro artículo).
Dentro de la especie arábica encontramos una gran cantidad de variedades:
- Castillo : esta variedad se obtuvo a partir del cruze la variedad Caturra con Híbrido de Timor.
- Gesha o Geisha : Esta variedad es originaria de la ciudad etíope de Gesha pero se ha popularizado el que se cultiva en Panamá. El gesha panameño está considerado uno de los mejores cafés premium.
- Tabi : Variedad de café de porte alto con resistencia a la roya .
- Maragogipe : Es grano de café, cuya característica principal es de tener un tamaño muy grande en comparación con otros, teniendo en ocasiones tonos azulados.
- Supremo : Se trata de un café suave, y muy aromatico con notas frutales y cierta acidez.
- Cenicafé 1 : Es la última variedad creada por Federación Nacional de Cafeteros y Cenicafé resistente a la roya.
Además de las anteriores, existen un gran número de híbridos.
En cuanto a su precio, ciertamente su valor es más elevado y eso se debe a que se cultiva a mayor altura que las robusta y esto conlleva una mayor dificultad y laboriosidad a la hora de recolectar el fruto. Además, los cafetos de arábica son menos productivos (los nuestros en la Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia proveen una cosecha al año) y en ocasiones, menos resistentes a las plagas.
Casi la totalidad de las variedades premium de café son arábica, por lo general producciones limitadas y muy valoradas lo cual incrementa su valor en el mercado.
Lastimosamente, los efectos del cambio climático están empezando a afectar a su cultivo, tanto que figura en la Lista Roja de Especies Amenazadas de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) como especie en riesgo de desaparecer.
Café Robusta
Se trata de un grano de café, cuyo nombre científico es Coffea Canephora, descubierto en el Congo Belga, a principios del sigo XIX.
Es arbusto mucho más resistente en comparación con la variedad arábica, por lo que es posible cultivarlo en una mayor variedad de terrenos.
El cafeto, en condiciones naturales sin intervención del hombre, es un arbusto de hasta 10 metros de altura. En condiciones de cultivo raramente se le deja llegar a estas alturas para facilitar la recogida, la cual en muchas ocasiones es mecanizada.
Del cafeto de robusta existe en muchas formas y variedades silvestres diferentes.
Las variedades híbridas del café robusta son frecuentemente difíciles de identificar, pero se reconocen en general dos tipos principales:
- Erecta, formas rectas.
- Nganda, o formas esparcidas.
La concentración de cafeína en el grano supera bastante a la del café Arábica, siendo ésta de un 2-3% aproximadamente, lo que lo convierte en una bebida fuerte y amarga. Tiene un olor menos perfumado y una textura áspera; su sabor suele recordar a frutos secos y madera y generalmente se utiliza para blends (mezclas).
Café Libérica
Procedente de los alrededores de Monrovia, en Liberia, se trata de un grano de café que proporciona un sabor particularmente diferente, por lo que su consumo no está muy extendido. No obstante, es un tipo de grano que es muy apreciado en países escandinavos.
El árbol crece hasta 10 o 15 metros de altura y soporta la exposición al sol mucho mejor que otros miembros de su género. Al igual que el café excelsa, el este árbol produce granos de baja calidad.
En la Costa de Marfil son conocidas diversas variedades de café liberiano, entre ellas podemos mencionar ivorensis, liberiensis e indeniensis, siendo la última la que más se encuentra en cultivo.
Café Excelsa
Esta variedad, además de ser descubierta recientemente, tiene una participación en el mercado internacional, dada su baja calidad, prácticamente nula.Fue descubierto por primera vez en el lago Chad, en África. Actualmente se cultiva en Nigeria, Níger y Camerún, a las orillas del lago Chad. También se cultiva en Indonesia y Filipinas.
Es muy resistente a las plagas lo que lo hace su mayor ventaja. La planta del café puede llegar a medir de 6 a 20 metros de altura por lo que su recolecta es muy complicada. Debido a esta dificultad, se opta por recoger los frutos secos una vez que caen lo que lo convierte en un grano de baja calidad.
A pesar de ser muy similar al café Libérica en el tamaño del árbol y sus hojas, difiere en que sus flores, frutos y granos son más pequeños, así como de una calidad inferior. Tanto este tipo de grano como el anterior tienen realmente un consumo residual.
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