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El mapa de la lengua y por qué la gente sabe de manera diferente

Actualizado: may 18

Recientes investigaciones han demostrado que el histórico "Mapa de la lengua" o mapa gustativo, presentado y popularizado por primera vez en 1901 titulado "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" escrito por David P. Hänig no es realmente preciso.






El "Tongue Map" definió regiones de la lengua que están altamente especializadas en

cómo responden a componentes esenciales del gusto como dulzor, acidez, amargor, etc.


Una investigación llevada a cabo en 1974 por la científica Virginia Collings, se cambiaría esa percepción inicial al descubrir que, aunque las regiones de la lengua difieren en la sensibilidad al gusto, estas diferencias son pequeñas y todas las regiones de la lengua perciben todos los sabores. De hecho, también otras partes de la boca también pueden detectar estos sabores y además, la sensibilidad seguirá siendo percibida por otras partes del aparato sensorial, como lo son la nariz y la garganta.


Es decir, es totalmente falso que por ejemplo sólo en la punta de la lengua podamos

reconocer los sabores dulces.


Es un mito que en nuestra lengua haya un mapa de sabores y lo cierto es que las

papilas gustativas se hallan repartidas por toda la lengua y pueden detectar, más o

menos, todos los sabores básicos con la misma eficacia.


También sabemos que parte de la población son los llamados "supercatadores", personas con 3-4 veces más sensibilidad que los "no catadores" y por otra parte, también se sabe que el 25% de la población tiene una sensibilidad gustativa muy baja dificultando el que puedan percibir el sabor.


Nuestra fuerza o capacidad de percepción del gusto no solo varía enormemente, sino que algunas personas son sensibles a algunos elementos gustativos y no a otros. Agreguemos también el hecho de que las personas que favorecen el aparato de degustación del paladar frontal (incluye la mayoría de la detección de aroma nasal) son

aproximadamente la mitad de la población, frente a las personas que favorecen el

aparato sensorial anterior (incluidos los sensores en la parte posterior de la lengua

y la garganta que están más estrechamente asociados con recuerdo gustativo en la

corteza insular del cerebro).


Las personas de paladar frontal tenderán a preferir variedades de café como Arábica Typica, etíopes, etc. que son altas en acidez, mientras que las personas de paladar posterior, prefieren cepas Arábicas como Castillo o Geisha, que se caracterizan por su suavidad, aroma y acidez cítrica.


Nosotros (y probablemente usted también) tenemos amigos y conocidos a los que les encanta chupar limones y otros alimentos de sabor ácido, mientras que otros directamente, no pueden tolerarlo y es que cada uno de nosotros tenemos un gusto y un sentido del gusto específico.



Veamos a continuación cada uno de los sabores que percibimos gracias a nuestras papilas gustativas.



  • Dulce

Está presente en alimentos que llevan un alto contenido de carbohidratos y es aceptado por todas las culturas como el sabor más placentero de todos.

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  • Amargo

Está presente en bebidas cotidianas como el café, la cerveza o la tónica. También podemos encontrarlo en verduras como la berenjena o la alcachofa.

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  • Salado

Este sabor potencia la percepción de los alimentos que poseen o a los que se les añade sal.

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  • Ácido/Agrio

Este sabor resulta alarmante para el cerebro. Las papilas que perciben los sabores amargo y ácido son abundantes y voluminosas. Su uso suele ser combinado con otros sabores para modificar el ph final y de este modo, equilibrar el sabor definitivo.

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  • Umami

Y por último, llegamos al 5º sabor. Esta palabra de origen japonés que se traduce como "sabroso, agradable" sería el sabor que podemos encontrar en las proteínas en la comida salada, como el bacon o las algas. Fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda en 1908 para explicar “la sutileza que deja un regusto prolongado difícil de describir”. Parece ser que este nuevo sabor produce salivación y realza el sabor de otros alimentos y a pesar de haber sido descrito a principios de siglo, sólo fue confirmado hasta el año 2000.

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¿Y el sabor graso? Varias universidad han realizado estudios que aparentemente confirmarían la existencia de un sabor graso en sí mismo. De ser cierto, esto sería un avance muy importante, ya que entendiendo cómo nuestro cerebro recibe dicha información, se podrían hallar sustitutos que lucharan efectivamente, entre otras cosas, contra la obesidad. Aún se desconoce cómo se envía a nuestro cerebro la información sobre la presencia de grasa, pero la respuesta está cada vez más cerca.



En conclusión, el sabor es la impresión que causa un producto, sea alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 60 % de lo que detectamos como sabor es procedente de la sensación de olor, por esto mismo, cuando tenemos un constipado / resfriado o una alergia que nos produce una congestión nasal, sufrimos una disminución de la sensación de sabor cuando ingerimos alimentos.



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