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El mapa de la lengua y por qué la gente sabe de manera diferente

Actualizado: mar 23

Recientes investigaciones han demostrado que el histórico "Mapa de la lengua"

presentado y popularizado por primera vez en 1901 titulado "Zur Psychophysik des

Geschmackssinnes" no es realmente preciso.






El "Tongue Map" definió regiones de la lengua que están altamente especializadas en

cómo responden a componentes esenciales del gusto como dulzor, acidez, amargor, etc.


Una investigación llevada a cabo en 1974 por la científica Virginia Collins, se cambiaría esa percepción inicial al descubrir que, aunque las regiones de la lengua difieren en la sensibilidad al gusto, estas diferencias son pequeñas y todas las regiones de la lengua pueden detectar todos los sabores. De hecho, también otras partes de la boca también pueden detectar sabores. La sensibilidad seguirá siendo percibida por otras partes del aparato sensorial, como lo son la nariz y la garganta.


Es decir, es totalmente falso que por ejemplo sólo en la punta de la lengua podamos

reconocer los sabores dulces.


Es un mito que en nuestra lengua haya un mapa de sabores y lo cierto es que las

papilas gustativas se hallan repartidas por toda la lengua y pueden detectar, más o

menos, todos los sabores básicos con la misma eficacia.


También sabemos que parte de la población son los llamados "supercatadores", con 3-4

veces más sensibilidad que los "no catadores" y que el 25% de la población tiene una

sensibilidad gustativa muy baja.


Nuestra fuerza de percepción del gusto no solo varía enormemente, sino que algunas

personas son sensibles a algunos elementos gustativos y no a otros. Agreguemos

también el hecho de que las personas que favorecen el aparato de degustación del

paladar frontal (incluye la mayoría de la detección de aroma nasal) son

aproximadamente la mitad de la población, frente a las personas que favorecen el

aparato sensorial anterior (incluidos los sensores en la parte posterior de la lengua

y la garganta que están más estrechamente asociados con recuerdo gustativo en la

corteza insular del cerebro).


Las personas de paladar frontal tenderán a preferir variedades de café como Arábica Typica, etíopes, etc. que son altas en acidez, mientras que las personas de paladar posterior, prefieren cepas Arábicas como Castillo o Geisha, que se caracterizan por su suavidad, aroma y acidez cítrica.


Nosotros (y probablemente usted) tenemos amigos y conocidos a los que les encanta

chupar limones y otros alimentos de sabor ácidos, mientras que otros directamente, no pueden tolerarlo y es que cada uno de nosotros tenemos un gusto y un sentido del gusto específico.


Finalmente, no es cierto que solo haya cuatro sabores. Reconocidos a día de hoy, hay al menos cinco. El quinto sabor sería el Umami, el de las proteínas en la comida salada, como el bacon o las algas, y fue descrito por primera vez por Kikunae Ikeda, profesor de Química de Tokio en 1908, pero sorpresivamente, sólo fue confirmado hasta el año 2000.


¿Y el sabor graso? Varias universidad han realizado estudios que aparentemente confirmarían la existencia de un sabor graso en sí mismo. De ser cierto, esto sería un avance muy importante, ya que entendiendo cómo nuestro cerebro recibe dicha información, se podrían hallar sustitutos que lucharan efectivamente, entre otras cosas, contra la obesidad. Aún se desconoce cómo se envía a nuestro cerebro la información sobre la presencia de grasa, pero la respuesta está cada vez más cerca..



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